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燒臘技術大公開!! 獨家披露10款燒臘做法與實用配方!!

本文技術描述和部份圖片由西塘大酒店燒臘主管張偉提供。

作者簡介：

張偉，2005年入行，起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓（四鑽）、振達海鮮城（四星級）、 東海國際大酒店（五星級）、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過，從學徒到中工，從副主管到主管再到行政總廚。不經意間，張偉已經跟燒臘打 了10年的交道，憑著他的努力和上進，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

很高興張偉對我們紅餐微雜誌的支持，他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方，以供各位同行參考學習，同時深表榮幸。

一、極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一只。

料頭:

紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

醃料:

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水（見下文）。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（衝水15分鍾左右）掛起瀝幹水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹幹表皮（6個小時，視天氣與室內幹燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鍾左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鍾後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

二、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一只（2.6斤左右），油紙3張。

醃料:

嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。

做法：

1、將雞清洗幹淨，摘去油、去肺去喉及內髒。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鍾。

3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹幹兩小時）。

4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鍾關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

三、蜜汁靚花叉

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，薑1兩。

醃料:

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3--4次）。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鍾取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鍾取出（此時火比之前小一點， 掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鍾取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂 蜜。

四、生炸妙齡乳鴿

主料:

乳鴿一只（4.5--5兩）。

醃料:

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克（見下文）。

料頭:蒜子4粒，砂薑2粒，紅蔥頭1粒，生薑兩片，全部切成蓉。

上皮料:

乳鴿脆皮水（見下文）。

做法：

1、將乳鴿清洗幹淨，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，醃製2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭（衝一下即好）。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍幹掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風處吹幹。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時間同油溫控製好，切記炸的過幹失去口感）。

五、冰燒三層肉（生燒法）

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子、生薑各適量。

醃料:

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料:

鬆肉粉、鹽各5克。

做法:

1、先將五花肉衝洗幹淨，撈起瀝幹水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鍾。

2、取一幹淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裏焙至肉皮變紅再取出鬆針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入烤爐焙15分鍾，取出，掛在通風處用風扇將皮吹幹。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一幹淨清油刷，洗幹淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗幹淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。

六、金盞沙律鴛鴦雞

主料:

脆皮吊燒雞一只。

輔料:

炸好金盞12個。

調味:

花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克；

A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩）

B料（自調鮮果沙拉醬25克）

C料（青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）

做法:

1、先將吊燒雞一只放進油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。

2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。

七、嶺南脆金豬

主料:

光乳豬一只。

醃料:

鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂薑粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。

上皮料:

乳豬脆皮水。

做法:

1、乳豬洗淨，平放於砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。

2、將豬衝洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。

3、將豬平放，皮朝下，用醃料醃製入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗淨豬皮，用刷子刷脆皮水。

4、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風處吹幹。

5、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕刮去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請關注後期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。

八、脆皮芝麻雞

主料:

清遠雞一只。

醃料:

燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。

料頭:

蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。

上皮料:

燒雞脆皮水，蛋清。

做法：

1、將雞洗幹淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成幹。

2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹幹。

3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料:

新鮮羊腿一只。

醃料:

鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百裏香各適量。

料頭:

蒜子、生薑、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。

刷料:

植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調溶）。

做法：

1、羊腿洗淨寄好花刀，用醃料醃製一晚上（將料頭拍碎放進去一起醃）。

2、烤箱預熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透，烤的時候每隔15分鍾需要刷一次刷料。

十、龍皇太子鴿

主料:

新鮮乳鴿一只，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。

料頭:

芫茜蓉、蔥蓉、薑蓉各少量。

醃料:

乳鴿鹽。

上皮料:

乳鴿脆皮水。

做法:

1、將乳鴿一只從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失敗），待用。

2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。

3、將乳鴿用乳鴿鹽醃好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦幹裏面水份，抹上少量生粉，釀入“3”，掛乳鴿脆皮水，用風扇吹幹表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。

燒臘配方

1、燒鵝鹽

白沙糖10斤，鹽6.5斤，味粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂薑粉各2兩、白胡椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。

2、叉燒鹽

白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，鬆肉粉60克。

3、乳鴿鹽

白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂薑粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.

4、燒鵝脆皮水

白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

5、乳鴿脆皮水

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

6、燒鵝醬

海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

7、叉燒醬

海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。

8、燒雞脆皮水

白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。

燒味部跟料

燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬

吊燒雞——泰國甜辣雞醬

脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁

乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統跟甜面醬、白沙糖，現在多跟黃芥末醬）

白切雞、豉油雞——薑蓉、砂薑豉油

片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬